SEI/UTFPR - 2142065 - Relatório

Ministério da Educação

UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ

UTFPR - CAMPUS FRANCISCO BELTRAO
DIRETORIA GERAL - CAMPUS FRANCISCO BELTRÃO
DIR. DE GRAD.E EDUCACAO PROFISSIONAL -FB
SECRETARIA DE GESTAO ACADEMICA - FB
DEPARTAMENTO DE REGISTROS ACADEMICOS -FB

PLANO DE ENSINO

Código Ofertado	Disciplina/Unidade Curricular	Modo de Avaliação	Modalidade da disciplina	Oferta
FH36A	Tecnologia De Frutas E Hortaliças	Nota/Conceito E Frequência	Presencial	Semestral

Carga Horária

APS

ANP

APCC

Total

AT: Atividades Teóricas (aulas semanais).
AP: Atividades Práticas (aulas semanais).
ANP: Atividades não presenciais (horas no período).
APS: Atividades Práticas Supervisionadas (aulas no período).
APCC: Atividades Práticas como Componente Curricular (aulas no período, esta carga horária está incluída em AP e AT).
Total: carga horária total da disciplina em horas.

Objetivo

Compreender os processos envolvidos no processamento e conservação de alimentos, assim como a industrialização de produtos e utilização de subprodutos da indústria de frutas e hortaliças.

Ementa

Matéria prima. Técnicas de processamento. Produtos industrializados. Pós-colheita de frutas e hortaliças. Minimamente processados. Fermentação e acidificação de vegetais. Polpa de frutas. Geléias, doces, compotas, sucos e néctares. Desidratação. Processo de produção de chás. Frigo-conservação. Utilização de conservantes.

Conteúdo Programático

Ordem	Ementa	Conteúdo
1	Matéria prima	1.1. Composição química 1.2. Estrutura 1.3. Classificação e grupos vegetais
2	Pós-colheita de frutas e hortaliças	2.1 Ciclo vital dos frutos e hortaliças 2.2 Atividade respiratória 2.3 Redução e controle de perdas 2.4 Fatores pré-colheita e de colheita 2.5 Qualidade pós-colheita 2.6 Desordens fisiológicas 2.7 Alterações de produtos de frutas e hortaliças (biológicas, físicas e químicas)
3	Produtos industrializados	1.1. Produtos industrializados de frutas e hortaliças
4	Técnicas de processamento	1.1. Obtenção da matéria prima: colheita e pré-armazenamento; 1.2. Transporte e estocagem; 1.3. Preparação da matéria prima: lavagem, seleção, pelagem, corte, inativação enzimática. 1.4. Métodos de conservação de frutas e hortaliças.
5	Minimamente processados	1.1. Definição e Técnicas de processamento 1.2. Produtos minimamente processados
6	Fermentação e acidificação de vegetais	1.1. Preparação; 1.2. Principais produtos (picles, vinho, cerveja, vinagre,...); 1.3. Elaboração de produtos fermentados; 1.4. Armazenamento e conservação.
7	Polpa de frutas	1.1. Obtenção de polpas; 1.2. Métodos de elaboração de sucos; 1.3. Métodos de elaboração de néctares; 1.4. Embalagem, armazenamento e conservação
8	Geléias, doces, compotas, sucos e néctares	1.1. Definições; 1.2. Funções dos constituintes básicos para a elaboração: polpa, açúcar, pectina e ácido; 1.3. Cálculo de formulações; 1.4. Métodos de elaboração: geléia, geleiados, doces em massa, saturados com açúcar; 1.5. Embalagem, rotulagem e estocagem; 1.6. Falhas de processamento e correções.
9	Desidratação	1.1. Preparação; 1.2. Processo de desidratação: natural, artificial; 1.3. Processo de liofilização; 1.4. Produtos desidratados: embalagem, perdas nutricionais, estocagem, rehidratação.
10	Processo de produção de chás	1.1. Produção de chás
11	Frigo-conservação	1.1. Etapas de preparação e elaboração (Uso do sal, aditivos, vácuo, refrigeração, congelação, métodos mixtos, outros); 1.2. Armazenamento: alterações físicas e bioquímicas
12	Utilização de conservantes	1.1. Principais conservantes em frutas e hortaliças

Bibliografia Básica

MORETTI, Celso Luiz. Manual de processamento mínimo de frutas e hortaliças. Brasília, DF: Embrapa Hortaliças, SEBRAE, 2007. 527p. ISBN 9788573334319.
EVANGELISTA, José. Tecnologia de alimentos. 2. ed. São Paulo, SP: Atheneu, 2005. 652 p. ISBN 857379075X.
CHITARRA, Maria Isabel Fernandes; CHITARRA, Adimilson Bosco. Pós-colheita de frutas e hortaliças: fisiologia e manuseio. 2. ed. rev. ampl. Lavras: UFLA, 2005. 783 p. ISBN 85-87692-27-5.

Bibliografia Complementar

BORZANI, Walter et al. Biotecnologia industrial. São Paulo, SP: E. Blücher, c2001. 4 v. ISBN 8521202784 (v. 1).
VENTURINI FILHO, Waldemar Gastoni (Coord.). Tecnologia de bebidas: matéria prima, processamento, BPF/APPCC, legislação e mercado. São Paulo, SP: E. Blücher, 2005. xiv, 550 p. ISBN 8521203624.
OETTERER, Marília. Fundamentos de ciência e tecnologia de alimentos. Barueri, SP: Manole, 2006. 612 p. ISBN 852041978X.
FELLOWS, P. Tecnologia do processamento de alimentos: princípios e prática. 2. ed. Porto Alegre, RS: Artmed, 2006. 602 p. (Biblioteca Artmed. Nutrição e tecnologia de alimentos). ISBN 8536306521.
GAVA, Altanir Jaime. Princípios de tecnologia de alimentos. São Paulo: Nobel, c1977. 284 p. ISBN 8521301324.
ORDÓÑEZ PEREDA, Juan A. (Org.) et al. Tecnologia de alimentos. Porto Alegre, RS: Artmed, 2005. 2 v. ISBN 8536304367 (v.1).

#	Resumo da Alteração	Edição	Data	Aprovação	Data
1	Sem alteração	Joao Francisco Marchi	05/04/2016	Andrea Catia Leal Badaro	19/04/2016

Documento assinado eletronicamente por (Document electronically signed by) WILIAN RODRIGO GALEAZZI, TECNICO EM ASSUNTOS EDUCACIONAIS, em (at) 15/07/2021, às 10:53, conforme horário oficial de Brasília (according to official Brasilia-Brazil time), com fundamento no (with legal based on) art. 4º, § 3º, do Decreto nº 10.543, de 13 de novembro de 2020.

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Referência: Processo nº 23064.029603/2021-87

SEI nº 2142065